韩国泡菜 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

长期以来，“泡菜”成为韩民族饮食生活中独特而必不可少的一项主要内容，围绕着泡菜的制作、保管、加工等生产活动，韩民族逐渐形成了富有浓郁的民族特色的泡菜文化。然而，迄今为止，从民族学角度对韩民族泡菜文化进行全面研究的学术论文还不是很充分。吉美贞编著的《韩国泡菜》在归纳、总结以往相关历史资料的基础上，从民族学的角度对泡菜文化予以深入全面的解说，主要内容有：对泡菜文化予以概念界定，并运用民族学相关理论阐释研究泡菜文化的缘由；泡菜文化形成的背景和泡菜的起源；泡菜的分类及制作过程；泡菜与精神文化；泡菜的营养与医疗保健功能；泡菜文化的传播、科研发展与市场开发；韩国各地泡菜文化、不同国家泡菜文化的比较。《韩国泡菜》内容详细全面，文字明白晓畅，并按照行文插入了丰富的图片，图文并茂，可读性很强。

序言认识篇 1.1 泡菜的界定 1.2 泡菜的起源、形式与发展 1.3 多样的泡菜物产 1.4 各国各地泡菜比较 1.5 泡菜在韩民族饮食中的地位 1.6 汉族朝鲜族泡菜摄入比较制作篇 2.1 地域 2.2 季节 2.3 材料 2.4 制作技艺与器具 2.5 储藏技艺与器具功能篇 3.1 健康发酵饮食 3.2 泡菜与“非典” 3.3 泡菜的营养成分 3.4 泡菜的医疗保健功能文化篇 4.1 泡菜文化的理论依据 4.2 泡菜文化形成背景 4.3 泡菜与文学艺术 4.4 泡菜与礼仪 4.5 泡菜与节日 4.6 泡菜与宗教 4.7 泡菜与民族 4.8 泡菜文化传承 4.9 韩民族移民对泡菜文化持守度比较传播篇 5.1 泡菜文化的传播 5.2 泡菜与“韩流” 5.3 中国人对泡菜文化认知度调查结果分析 5.4 科学与市场开发 5.5 文化遗产——“泡菜博物馆”附录1 访谈记录 访谈1 对住在延吉的韩国人的访谈记录 访谈2 对在延吉的朝鲜族人的访谈记录 访谈3 对宗家府营业部部长朴珉彻先生的访谈记录 访谈4 对宗家府泡菜厂厂长李政锡先生的访谈记录 访谈5 对中关村家乐福泡菜柜台职员的访谈记录附录2 问卷 问卷1 关于中国人泡菜认知度调查参考文献

    吉美贞，韩国人，1984年——1988年首尔保健大学食品营养专业（学士）取得韩国营养师资格证。1993年——1999年延边大学科技学院（营养师）。2000年——2002年韩国延世大学生物环境大学院毕业（硕士）。2006年——2009年中国中央民族大学社会学与民族学学院民族学专业（博士）饮食文化方向。2002——现在延边大学科技学院教养学部（教授）。

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    中国有四川泡菜、武汉泡菜、湖北泡菜、广西泡菜、山东泡菜、山西泡菜、北京泡菜、云南泡菜、贵州泡菜、浙江泡菜等各种泡菜。①中国南方少数民族更喜欢吃酸味食品。日常饮食中喜欢吃酸的食物，而且离不开酸的食物的典型民族当属侗族，侗族酸味饮食的种类很多，有荤酸、素酸、煮酸、盐酸之分。每家火塘上放着一只能装六七斤水的陶罐，每天把干净的淘米水倒进罐里，保持一定温度，三五天过后即可酿成带有糯米香味的酸水，用酸水煮新鲜鱼虾、笋子、蕨菜、紫苏叶和薄荷叶，有开胃、降血压之功效，喝了之后全身都会觉得清爽。荤酸指使用陶坛或木桶腌制的猪肉、鸭肉和鱼虾等。最讲究的是腌酸鱼，它是荤酸中的上品。有些酸鱼过二三十年也会保持鲜味。素酸指的是腌酸的辣椒、姜、青菜、豆角、白菜梗、嫩笋、黄瓜、萝卜等蔬菜。侗族一年四季都腌酸，三月腌青菜，八月腌鱼，秋收后腌鸭，过年时腌猪肉，平时有什么就腌什么，不腌酸就觉得吃起来没味。招待客人或举办婚丧嫁娶等各种礼仪活动时，没有酸食品就会显得寒酸和礼节不周。苗族、傣族、黎族的腌菜也很有名，彝族的干酸菜制作简单，保存方便，酸味纯正。②而傣族的酸笋更为出名，别具特色。中国的腌菜分榨菜、酸菜、酱菜、泡菜。这些腌菜一般都放在较大的瓷缸里。任何一个大型超市里都可买到。山东人一般喜欢在吃包子、喝粥的时候吃榨菜。酸菜在中国东北地区吃得多。延边的朝鲜族做储菜时顺便也会腌酸菜。酸菜可以用来做饺子和包子的馅，也可以炒着吃，北方人最喜欢的还有酸菜粉条炖猪肉这道菜。四川泡菜是把各种蔬菜放在坛子里，放各种调料，几天后食用的一种腌菜。云南泡菜是侗族和彝族喜欢吃的泡菜，把微干的蔬菜洗净后放在坛子里，用盐、辣椒、酒（黄酒或白酒）拌好之后放一周食用。中国人过冬时也会准备菜，笔者因为在海淀区中央民族大学住了两年，附近有家熟悉的蔬菜水果店。这家的主人是一个从浙江来到北京的二十五六岁的年轻男子。那里每天上午9点开始就可以买到新鲜的蔬菜和水果，下午6点左右仍有很多客人，所以经常要排队。相对于大型超市方便的是买多买少都可以，一棵葱、一个辣椒、一个蒜头也可以，所以笔者买蔬菜水果就选这家。而且这家店的蔬菜水果质量特别好，价格也合适，离宿舍也挺近的。当然对笔者来说，最关心的还是白菜、萝卜等泡菜的材料。大约从每年11月中旬开始，这家店外就堆积了很多白菜、雪里红、葱等蔬菜，而且腌蔬菜用的粗盐也放在麻袋里，堆在门口。可以说，笔者看到了和在韩国做储菜时一样的情景，主人说中国人也在冬天腌蔬菜。韩国学者周永河说过，腌菜文化是一种在农耕文化下，为了适应自然环境而发挥的智慧。所以任何一个文化圈中都有腌菜文化。①中国过冬用的白菜比平时火锅和炒菜用的白菜个头小，所以初冬一到，这家店过冬用的白菜就堆在外面，而火锅和炒菜用的白菜放在屋子里。中国的白菜种类很多，但韩国泡菜用的都是黄心的，所以叫黄心系白菜。不仅如此，萝卜种类也很多，有花心的、素心的、绿心的，但不同于韩国的泡菜用萝卜，韩国的萝卜是专为做泡菜而改良的。P14-15

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编辑推荐

    吉美贞编著的《韩国泡菜》内容介绍：本人出生在栽种冷地带蔬菜的江原道农村，不到十岁就开始采自家菜园的蔬菜腌泡菜给家里人吃。即使饭桌上有很多美食，没有泡菜就认为没有可吃的。1986年，我考上大学，所选的专业是食品营养学。毕业后读硕士，我的专业仍然是食品营养学。1993年，我开始在朝鲜族聚居的中国延边朝鲜族自治州生活。我现在在中央民族大学攻读博士学位，我的博士论文是关于韩民族的泡菜文化的。

前言

    本人出生在栽种冷地带蔬菜的江原道农村，不到十岁就开始采自家菜园的蔬菜腌泡菜给家里人吃。即使饭桌上有很多美食，没有泡菜就认为没有可吃的。1986年，我考上大学，所选的专业是食品营养学。 毕业后读硕士，我的专业仍然是食品营养学。1993年，我开始在朝鲜族聚居的中国延边朝鲜族自治州生活。我现在在中央民族大学攻读博士学位，我的博士论文是关于韩民族的泡菜文化的。写作时，总觉得神是为了让我写这本书而让我来到这世界的。当父母看到我平生第一次腌的泡菜而露出笑脸时，当作为延边科技大学营养师，腌了300人要吃一冬天的、约40吨左右的泡菜时，我的心里充满了喜悦和对主的感恩。在本书完成之际，我仍然感恩。身为韩民族的一员，生活在泡菜文化下，写一本关于泡菜文化的书作，对我来说是无比荣耀的。在此，我要深深地感谢我的导师——中央民族大学徐万邦教授的信任和支持，对徐万邦教授所给予的关怀和悉心指导深表敬意。还要感谢一直关心和鼓励我的黄有福教授，也感谢指导我民族学知识的白振声、祁庆福教授。我还要感谢攻读学位期间给予我多方面帮助的同门杨丽琼、水晶师妹、曹月如、朴美兰等好友。衷心感谢他们曾经为我做的一切。最后感谢一直以来不断鼓励和关心我的延边科技大学的老师们，希望此书能成为供研究民族学的饮食文化、韩民族泡菜文化的师弟师妹们参考的资料。谨以此书献给所有爱我和帮助过我的人。 吉美贞 2009年3月

书籍介绍

长期以来，泡菜成为韩民族饮食生活中独特而必不可少的一项主要内容，围绕着泡菜的制作、保管、加工等生产活动，韩民族逐渐形成了富有浓郁的民族特色的泡菜文化。《韩国泡菜》在归纳、总结丰富的历史资料的基础上，对泡菜文化予以深入全面的解说：泡菜文化的概念界定；泡菜文化形成的背景和泡菜的起源；泡菜的分类及制作过程；泡菜与精神文化；泡菜的营养与医疗保健功能；泡菜文化的传播、科研发展与市场开发。